ا.د/ عايدة سليمان سالم:رئيس بحوث –قسم بحوث تكنولوجيا الألبان

أثبتت الدراسات الحديثة أن الجبن يمكن وضعها في الأنماط الغذائية  Dietary pattern  والتي تساعد علي خفض مخاطر ضغط الدم المرتفع Hypertension  وأمراض القلب Cardiovascular disease . واستخدامها كأغذية وظيفية  Functional food. ولذلك يهدف البحث إلي انتاج جبن منخفض الصوديوم نظرا لأن تناول كميات كبيرة من الصوديوم تؤدي إلي ارتفاع ضغط الدم وذلك عن طريق أحلال 50 % من كلوريد الصوديوم بكلوريد البوتاسيوم . وايضا خفض الأصابة بأمراض القلب عن طريق الأستبدال الجزئ لدهن اللبن بزيت عباد الشمش.

في هذا البحث تم تصنيع الجبن الدمياطي من اللبن  البقري مع الاستبدال الجزئ لدهن اللبن بزيت عباد الشمش علي النحو التالي:-

أ-كنترول وكانت نسبة استبدال دهن اللبن بزيت عباد الشمش (3: صفر)

ب- استبدال دهن اللبن بزيت عباد الشمش بنسبة (1:2)

ب- استبدال دهن اللبن بزيت عباد الشمش بنسبة (1:1)

ب- استبدال دهن اللبن بزيت عباد الشمش بنسبة (2:1)

ب- استبدال دهن اللبن بزيت عباد الشمش بنسبة (صفر:3)

وتم تمليح اللبن بمخلوط كلوريد الصوديوم وكلوريد البوتاسيوم بنسبة 1:1 وصنعت الجبن بالطريقة التقليدية وخزنت علي درجة حرارة الغرفة 20-22 ْم لمدة  45 يوما .وقد تم تحليلها كيماويا وحسيا في الحالة الطازجة وعلي فترات خلال مدة التخزين .وقد اشارت النتائج المتحصتل عليها الي:-

1.  زيادة نسبة فقد الدهن في الجبن المحتوية علي زيت عباد الشمش اثناء الصناعة وخلال  فترات التخزين ويزيد هذا الفقد بزيادة الاستبدال .

2.  زيادة نسبة كل من الرطوبة والملح والحموضة والنتروجين الكلي بالنسبة للمادة الجافة في كل المعاملات بالمقارنة بجبن الكنترول . كما اشارت الي انخفاض نسبة كل من الدهن ودرجة ال pH  والنتروجين الذائب الي النتروجين الكلي والأحماض الدهنية الطيارة والرماد في جبن المعاملات بالمقارنة بجبن الكنترول وذلك خلال فترات التخزين.

3.     انخفاض محتوي الجبن الناتج من الكوليسترول بزيادة نسبة استبدال دهن اللبن بزيت عباد الشمش .

 كما اشارت النتائج الي زيادة نسبة الصوديوم و البوتاسيوم في جبن المعاملات بالمقارنة بجبن الكنترول  ولم يلاحظ اية فروق في نسبة الصوديوم الي البوتاسيوم في جميع المعاملات.

4.     انخفاض نسبة تصافي الجبن الناتج مع زيادة نسبة استبدال دهن اللبن بزيت عبادالشمش.

5.  الجبن الناتج المحتوي علي زيت عباد الشمش بالنسب (1:2)،

(1:1) حصلت علي اعلي درجة تحكيم من حيث الخواص الحسية للجبن في الحالة الطازجة وخلال فترا ت التخزين الا أنه لوحظ ظهور الطعم الزيتي بزيادة نسبة الاستبدال الي (2:1)، (صفر :3) ويتناقص هذا الطعم تدريجيا خلال فترات التخزين.

 

ساحة النقاش

apri
»

ابحث

تسجيل الدخول

عدد زيارات الموقع

1,679,173